蕎麦
甘味と芳醇な風味
蕎麦の実
"収穫されたままの殻つきのそばの実のことを玄蕎麦（玄そば）といいます。 黒い殻（外皮）をかぶったままのそばの実のことで、「玄」とは「黒色」という意味があります。
玄蕎麦には、食物繊維やビタミン、ミネラルなどが豊富に含まれています。蕎麦農家から直接玄蕎麦を仕入れ、低温保存し、製粉する直前に店頭で磨き、選別、脱皮することで、蕎麦本来の豊かな風味や香りと独特のコシをお楽しみいただけます。"
選別・抜き実
"玄蕎麦についた土などを落とすために磨き機にいれ、次に刈り取りで混ざってしまう石を取り除くために石抜き機に通します。その後、玄蕎麦の粒の大きさを揃えるために、選別機にて5～10種類のサイズに振り分けます。
振り分けた玄蕎麦は、サイズごとに脱皮機にかけて周りの黒い殻（外皮）を取り除いていきます。そうすると緑のような茶色のような実が出てきます。この状態の蕎麦の実を、「丸抜き」や「抜き実」と呼んでいます。
寿多庵では、製粉する際に蕎麦のストレスをできる限り均一化するために、選別をより細かく行っております。"
製粉
"大きさごとに選り分けられた丸抜きを石臼でじっくりと丁寧に挽くことで、蕎麦の実にかかる熱を最大限無くし、また蕎麦にかかるストレスを均一化することで、上質な蕎麦粉を作っております。製粉は、蕎麦粉の質、香りが最もよいポイントとなるように、毎日摺り方を調整してその日最も美味しく頂けるように調整しております。
製粉後はメッシュごとに振るいにかけることで、一定の粒子毎の蕎麦粉に分けます。これで蕎麦粉の完成です。"
手打ち
"寿多庵の蕎麦は、二八蕎麦と十割蕎麦の二種類を提供しています。毎朝店頭でその日の分の生蕎麦を手打ちし、打立てを蕎麦釜で湯がいて提供しております。
二八蕎麦は、挽き立てての蕎麦粉と国産の小麦粉に少しずつ水を加えながら指を立てるように攪拌し、手で捏ね、綿棒で伸ばし、包丁で均一に切っていきます。二八蕎麦の特徴は、小麦粉を入れた分だけ触感と喉越しを感じて頂けます。十割蕎麦は、打ち方は同様ですが小麦粉を入れない分水分を多くして繋がりにくい蕎麦をまとめていきます。蕎麦打ち後も十割蕎麦は崩れやすいため、丁寧に保管・調理して提供いたします。
手間暇かけて出来上がった、剥き立て、挽き立て・打立て・茹で立ての常陸秋そばを是非ご賞味下さいませ。"
天麩羅
毎月変わる
季節の旬の天婦羅
素材
"寿多庵の蕎麦と是非一緒に味わっていただきたいのが、「季節の天麩羅」です。
すべての野菜は国産の食材で、料理長が毎朝市場に足を運び、直接厳選して仕入れています。
季節の食べ物を楽しんで頂くために毎月食材を変えており、その季節で最も美味しい食材を天麩羅にして提供しています。
季節を感じながら、芳醇な蕎麦の香りと合わせてお楽しみいただければと思っております。"
温度
"天ぷらを揚げる油の温度は、食材によって多少温度コントロールが変わりますが海老などは170℃くらいから食材を揚げ始め、180℃位でカリッと香ばしく揚げます。
衣を油に少量入れたときにフワッと浮いてくる感じが、約170℃です。天ぷらを揚げる際は、食材を少量ずつ揚げており、油の温度を一定に保たせながら揚げております。
熟練した料理人の技の１つで、季節の食材と天麩羅の技術を是非ご堪能下さいませ。"
盛り付け
"魚や野菜の天ぷらを枕として下に置き、その上にメインとなる大海老をのせて、手前に野菜の天ぷらを添えて華やかに盛り付けます。
是非熱いうちに、カリッと、中はふわっとした天麩羅をお楽しみくださいませ。"
蕎麦つゆ
出汁の旨味を抽出した、
さっぱりした蕎麦つゆ
出汁
"蕎麦つゆのベースとなるのが、出汁（だし）です。
様々な鰹節を試し、出汁の取り方・濾し方を探求し、ようやく辿り着いた理想の出汁。
鮮度の高い鰹節屋さんから仕入れた本鰹をたっぷり入れた出汁を、鰹の風味と奥深さを是非ご堪能下さいませ。"
返し
"返しには、醤油、味醂、砂糖等を使用しますが、醤油・味醂にとっても多くの作り手がおり、調味料を変えるだけでも全く変わった蕎麦つゆができます。
寿多庵では厳選した醤油、みりん、砂糖等を使い、鰹の風味を損なわずに奥深さを感じて頂けるように調合しています。また醤油と味醂のバランスのとれた甘じょっぱさを感じて頂ける返しを作っております。"
合わせ
"蕎麦つゆは、出汁に返しを合わせて完成します。
出汁と返しを合わせる分量も、試行錯誤を重ね、寿多庵の蕎麦に最適な蕎麦つゆに仕上がっております。
厳選した各材料の風味を楽しみながら、寿多庵の常陸秋そばと共にこだわりの蕎麦つゆをご堪能いただければ幸いです。"
贈り物
寿多庵の蕎麦を是非、
ご自宅でも
寿多庵（すだあん）の蕎麦を、店頭でその日に手打ちした 打立ての生蕎麦を真空パックにして ご自宅や大切な方への贈り物としてお届けいたします。
店頭で提供している蕎麦と同じもので、手打ち生蕎麦・蕎麦つゆ・蕎麦の作り方と一緒に丁寧に風呂敷に包んでお送りいたします。
最高級の常陸秋そばが、ご家族用、記念日用、母の日・父の日のプレゼント用、ギフト用、贈答用、お歳暮用などにご利用頂け、手軽に老舗蕎麦店の味をご家庭で楽しんで頂けます。